Tahapan Pengolahan Biji Cacao Menjadi Coklat

1.    Panen

Proses panen adalah tahap awal pengolahan cokelat. Buah cokelat dipetik dari pohonnya. Pilihan buah yang dipanen menentukan kualitas cokelat. Sebab, hanya buah yang matang sempurna di pohon yang memberikan hasil terbaik dari sisi rasa maupun aroma.

2.    Fermentasi
Buah cokelat yang dipetik kemudian harus menjalani masa fermentasi selama lima hari. "Fermentasi menggunakan getah dalam buah coklat itu sendiri," kata Tissa. Getah biji mengeluarkan enzim alami. Pada proses ini perlu pengawasan karena kalau terlalu lama, maka hasilnya tidak akan bagus.

3.    Pencucian

Biji kakao dibersihkan untuk menghilangkan semua bahan yang asing.

4.    Pemanggangan

Biji kakao selanjutnya akan dipanggang/disangrai untuk membawa keluar rasa coklat dan warna biji (roasted). Suhu, waktu dan tingkat kelembaban pada saat penyangraian (roasted) tergantung pada jenis biji yang digunakan dan jenis cokelat atau produk yang akan dihasilkan.

5.    Pemisahan Dari Kulit

Sebuah mesin penampi (winnowing machine) akan digunakan untuk memisahkan kulit biji dan biji kakao.

6.    Proses Alkalisasi

Biji kakao kemudian akan mengalami proses alkalisasi, biasanya menggunakan kalium karbonat, untuk mengembangkan rasa dan warna.

7.    Penggilingan

Setelah di alkalisasi, biji kakao kemudian memasuki proses penggilingan untuk membuat cocoa liquor (kakao partikel tersuspensi dalam cocoa butter). Suhu dan tingkat penggilingan bervariasi sesuai dengan jenis mesin penggilingan yang digunakan dan produk yang akan dihasilkan.

8.    Pencampuran

Setelah biji kakao menjadi cocoa liquor, biasanya produsen akan menambahkan bahan pencampur, seperti kacang untuk menambah citra rasa coklat. Umumnya menggunakan lebih dari satu jenis kacang dalam produk mereka, yang dicampur bersama-sama dengan formula yang dibutuhkan.

9.    Pengestrakan

Tahapan selanjunya adalah mengekstrak the cocoa liquor dengan cara dipress/ditekan untuk mendapatkan lemak coklat (cocoa butter) dan kakao dengan massa padat yang disebut cocoa presscake. Persentasi lemak kakao yang dipress disesuaikan dengan keinginan produsen sehingga komposisi lemak coklat (cocoa butter) dan cocoa presscake berbeda-beda.

10.  Proses Pemurnian

Campuran kemudian mengalami proses pemurnian sampai pasta yang halus terbentuk (refining). Refining bertujuan meningkatkan tekstur dari coklat.

11.  Conching

Proses selanjutnya, conching, untuk mengembangkan lebih lanjut rasa dan tekstur coklat. Conching adalah proses menguleni atau smoothing. Kecepatan, durasi dan suhu conching akan mempengaruhi rasa. Sebuah alternatif untuk conching adalah proses pengemulsi menggunakan mesin yang bekerja seperti pengocok telur.

12.  Proses Pemanasan dan Pendinginan

Campuran ini kemudian melewati pemanasan, pendinginan dan proses pemanasan kembali. Hal ini mencegah perubahan warna dan  lemak coklat dalam produk tersebut. Hal ini untuk mencegah perubahan warna dan melelehnya coklat dalam produk.

13.  Pencetakan

Campuran ini kemudian dimasukkan ke dalam cetakan atau digunakan untuk pengisi enrobing dan didinginkan di ruang pendingin.

14.  Pengemasan

Cokelat ini kemudian dikemas untuk distribusi ke outlet ritel.